Numeración de Hojas con PrintDocument

¿puedo conocer el numero de hojas totales que enviaría a imprimir el control PrintDocument?

No, no puedes conocerlo porque el control PrintDocument nunca envía a imprimir ningún número concreto de hojas. El control se limita a disparar el evento PrintPage, y dentro del PrintPage eres tú el que tienes que escribir el código que devuelva True o False en HasMorePages. Con eso le dices al PrintDocument si quieres o no quieres que vuelva a disparar el PrintPage para escribir otra página. De esa manera, desde tu código le indicas al PrintPage cuántas páginas quieres que imprima. El PrintPage no sabe de antemano cuántas páginas se van a imprimir; imprime de manera indefinida hasta que tú le digas que pare.